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如何在企业的建立和实施HACCP管理(3)

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如何在企业的建立和实施HACCP管理(3)

  • 所属分类:HACCP

  • 点击?#38382;?span>
  • 发布日期:2018/05/11
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详细介绍

3. 制定HACCP计划的工作步骤: 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来?#21592;?#20225;业与质量管理有关的,各主要部门和单位的代表,应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识的人?#20445;?#20854;中,至少小组的负责人应?#37038;?#36807;有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时,企业?#37096;?#20197;在这方面寻求外部专?#19994;?#24110;助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料,如:?#23548;?#21644;附属用房图;设备布局情况和特点;生产工序流程情况,如,原料拼批、配料和添加剂的使用情况,产品在各工序间的停滞时间等?#36824;?#33402;技术?#38382;?#23588;其是时间、温度和产品滞留时间;加工过程中产品的流向,是否有交叉污染的可能;加工现场清洁区和非清洁区,或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况;设备和工器具的清洁方法;厂区环境卫生;人员分工情况和卫生质量活动;产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述:产品的成分,如,加工产品所用的原料,配料和添加剂等;产品的组织及理化特性,如,是固体还是液体,呈胶状还是乳状,其活?#36816;?/span>pH值是多少等;加工的方法,如,加热、冷?#22330;?#24178;燥、盐渍、熏制等,可对加工过程做个简述;包装,如,罐装、真空包装、?#25484;?#35843;节等;贮藏和装运的条件,如,是否需要低温冷藏等;商品货架期,如,销售期限和最佳食用期;产品的消?#35759;?#35937;(如?#35805;?#20844;众、婴儿、年长者)和食用或使用的方法(如加热、蒸煮等);产品所采用的质量标准,尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具,HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图,从原料?#37038;?#21040;产品装运出厂,整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有环节,包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加?#24471;?#31561;。流程图绘出来后,要经生产现场进行核实查证,以免错漏。

3.5.危害分析并?#33539;?#30456;应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节,对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素,进行危害分析和识别出关键控制点(CCP)。 与食品安全卫生有关的的危害?#35805;?#20998;为以下三大类: 

3.5.1.生物危害,如致病菌、病毒、寄生虫等; 

3.5.2.化学危害,如农药、兽药残留,违规使用的饲料添加剂,工业化学品污染物,各种有毒化学元素,如铅、砷、汞、氰化物;以及微生物代谢产生的有毒物质,如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒?#21496;?#27602;素、黄曲霉毒素、贝毒素等;

3.5.3.物理危害,如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个:.原料在种养、收获、运输过程?#34892;?#25104;或受环境的污染;在加工过程?#34892;?#25104;或受污染。

3.5.5.危害分析和?#33539;?#30456;应控制措施的工作步骤: 

3.5.5.1.?#39029;?#28508;在危害。HACCP小组进行危害分析时,要从原料的种养环节开始,顺着产品的生产流程,逐个分析每个生产环节,列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害,即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围,要通过HACCP实施监控的,是在潜在危害中可能发生,而且一旦发生就会对消费者导致不可?#37038;?#30340;健康风险的危害(称为显著危害)。 

要判断潜在危害是否显著危害,需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产的实际情况,如原料的来源,加工的方?#20581;?#26041;法和流程等等,在调查研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同的产品,不同的工艺之间有着很大的差异,甚至同一种产品也会因规格、包装方?#20581;?#39044;期用途的不同而有所不同。例如,拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序,如果说拌好面糊在高温下停留时间过长,会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生,所以这?#36824;?#24207;时间的控制是显著危害,?#27426;?#23545;冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如,经巴氏?#26412;?#30340;蟹肉加工,如果该产品是以?#24066;?#32905;出售的,那么巴氏?#26412;?#36807;程中致病菌残留的危害就是一个显著危害,如果是供消费者煮熟后食用的,那么就不是显著危害。因此,在对危害的显著性进行分析判断的时候,要具体情况具体分析,切不可生搬硬套。

3.5.5.3.?#33539;?#25511;制危害的预?#26469;?#26045; 。显著危害?#33539;?#21518;,即要选定用于控制危害相应措施,通过这些预?#26469;?#26045;将危害的产生和影响消除或减少到可以?#37038;?#30340;水?#20581;?#25511;制一个危害可以需要多项措施,?#37096;?#20197;一项措施来控制多个危害,如可以对原料进行验收和筛选,甚至到产区作调查访问?#27426;?#20135;品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制?#27426;?#20135;品进行加热、冷?#22330;?#33976;煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序,并形成文字,以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害?#33539;?#20043;后,就要?#19994;?#38656;要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节,它可以是一个生产工序,?#37096;?#20197;是几个工序,这里要注意的是,不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆,尽管它们有时会有重叠,?#27426;?#23427;们所监控的对象是不同的。另外,关键控制点的选择应注意体现关键两个字,应避免设点太多,否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的,HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。?#37096;?#20197;判断树(见图)帮助识别关键点的供大家使用,这个判断树?#21069;?#21161;识别关键控制点的一个辅助工具,使用这个判断树的时候,HACCP小组必须依靠其专业知识,对拟实施监控的显著危害,按照生产流程的先后顺序,通过回答判断树?#26469;?#25552;出的问题,逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时,我们使用一种危害分析工作单(见表1),这张表综合了上述所要进行的各项工作,完成了这张表后,我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划:?#29615;?/span>HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容: 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工?#21361;?#22914;罐头加工过程的?#26412;?#20919;却工序,?#36884;?#34809;肉的加工过程的剥壳-剔肉-分级-称重/包装工段等。

3.7.2.需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害,如,致病菌的繁殖,毒素的产生,添加剂超量使用,金属碎片等等。

3.7.3.关键限值(CL)关键限值(CL)是一个关键控制点(CCP)上所采取的预?#26469;?#26045;所必须满足或符合的标准。关键限值是可观察和可测量的指标,它们可以是物理、化学和生物?#38382;部?#20197;是一种规定的状态。此类指标如?#20309;?#24230;、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量,感官指标值,如外观或组织,等等。通常情况下,合适的关键限值不?#27426;?#26159;很明显或容易得到的,那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术专?#19994;?#23454;验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失,一些企业往往规定比实际关键限更为?#32454;?#30340;限值,或称操作限值(OL)。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整,?#21592;?#20813;失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效控制有关危害进行验证,并保存好有关验证记录。

3.7.4.监控程序 这是HACCP计划中最重要的部分,在监控程序中要明确: 

――监控什么,是温度、时间还是pH值、水分,或者是原料提供方的质量证明书? 

――用什么方法进行监控,是人工观测,还是仪器仪表自动测定?监控的方法应简便快捷,易于操作。 

――监控的频率,即在规定的时间内实施监测的?#38382;?#26159;连续监控还是非连续的间断监控? 

――?#20260;?#36127;责监控,是质量监督员还是操作工? 

3.7.5.纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出?#21046;?#31163;,在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产工艺等实际情况,为每个关键控制点?#33539;?#30456;应的纠偏措施,消除导致偏离的原因,?#25351;?#21644;维持正常的控制状态;是消除因偏离对产品质量造成的影响;是防止那些卫生质量因关键限出?#21046;?#31163;而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例如,罐头的生产,当罐头在?#26412;?#36807;程中,如?#26412;?#38149;为CCP点,温度的起落至关键限值(CL)规定的温?#20154;?#24179;之下时,纠偏的措施可通过延长?#26412;?#26102;间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人;具体纠偏的方法?#27426;?#21463;关键限偏离影响的产品的处理方法?#27426;?#32416;偏措施作出记录。

3.7. 6.监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相应的记录,这些记录所记载的监控信息,是显示关键点受控状态的证据。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度,即要明确,记?#38469;?#20040;?怎样记录?何时记录??#20260;?#35760;录??#20260;?#23457;核?等等,并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体式样,各企业可以自行决定,?#36824;?span style="font-family:Arial">HACCP监控记?#23478;话?#24212;包括以下信息:表头,即记录的名称;企业名称;记录的时间;产品的识别,即产品的品种、规格、型号,生产批号或生产线、班次;实?#20351;?#23519;或测定的数据/结果?#36824;?#38190;限值;记录者的识别,如签名、印鉴或工号;记?#20960;?#26680;人的识别,如签名、印鉴或工号;复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中,要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由?#37038;?#36807;HACCP培训,或确实具有较丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7.验证措施 

每个关键点所?#33539;?#30340;危害是否得到了有效控制,必须通过验证。?#35805;?#23545;各关键点监控情况进行验证的具体做法,是对监控设备的定期校正?#27426;?#21407;料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析?#27426;?#30417;控记录进行复查。

3.7.8.其它 

为了便于管理和使用,每份HACCP计划?#35805;鬩员?#26684;式样进行编印,?#21592;?#20110;查阅;计划表的首页,应列明文件编号;企业名称、地址;产品描述,包括产品名称、包装、储运和销售方?#20581;?#20379;应对象和食用方法等;计划的批准人及批准日期等内容。如表2,?#29615;?/span>HACCP计划的格式范例,谨供参考。)


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关键词:信丰县HACCP认证,信丰县HACCP体系认证,信丰县HACCP管理培训

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