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HACCP体系与食品安全质量的控制之二

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HACCP体系与食品安全质量的控制之二

  • 所属分类:HACCP

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  • 发布日期:2018/05/11
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详细介绍

二、HACCP体系中危害的控制

(一)食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素,它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害,任?#25105;?#31181;危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等3大类。其中,对消费者而言,生物性危害是最大最直接的危害,有可能成为潜在性的危害,并引起食物中毒?#27426;?#21270;学性危害则是一种对人体健康有长期?#22909;?#24433;响的危害。

1、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代?#36824;?#31243;、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染,这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害极有可能会导致疾病的广泛爆乏,因此人们对生物性危害极为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类:

(?#20445;?#32454;菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

(2)真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

(?#24120;?#30149;毒和立克?#38382;?#20307;。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

(4)寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。

(5)昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析,及时认识?#22836;?#29616;生产的食品中存在的生物性危害。因此,作为食品生产者,食品科技人?#20445;?#24517;须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

?#30149;?#21270;学性危害

食品的化学性危害是?#36195;?#27602;的化学物质污染食品而引起的危害,例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响可能是长期的(即慢性危害),如具有至癌性或蓄积性的化学物质(如汞)能在身体里蓄积很多年才?#29615;?#29616;;化学性危害对消费者的影响?#37096;?#33021;是短期的(即急性危害),如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用,使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环?#24120;?#19982;此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环?#24120;?#20174;而造成水?#30784;?#22823;气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的?#25105;?#38454;段都有可能发生,包括食品原?#31995;?#31181;植生长、食品的生产制造以及成品的消?#36873;?#20854;中,食品原?#31995;?#29983;产过程(如农药、化肥、生长促进剂等)是最常发生化学性危害的环节。

如果?#27425;?#26579;物质的性质分,食品中的化学性危害又可分为以下几类:

(?#20445;?#21270;学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中,化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗?#37327;?#33021;会残留在用具或管道工程的管道?#22270;?#24037;机械上,从而污染食品,?#37096;?#33021;会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时,必须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如:检查已清洗的机械有否清洗剂的残留;或者使用无毒性的化学清洗剂,并对清洗程序进行适当的设计和管理。

(2)农药。农药是用于控制或杀死害虫,通常包括杀虫剂、?#26412;?#21058;、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使用范围较广,无论在农业、工业、航海?#22270;?#24237;中,都有广泛的应用;其中,与食品安全质量最为相关的是农业生产中使用的农药。除了误食农药的危险外,农药对人体的最大危害就是在食品中的残留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称,是一种重要的化学性危害。当农药残留超过最大限量时,将对人畜产生不?#21152;?#21709;,甚至会通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药对人体的危害,包括致畸、致突变、致癌,甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。

中国是世界上生产和消?#38597;?#33647;量最大的国家之一。早在20世纪50年代,我国就大量应用农药来防治作物虫害,50~60年代,中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕,但由于?#38376;?#33647;残留严重,?#20445;梗福?#24180;已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、?#26412;?#21058;、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用,特别是有机?#21672;?#34411;剂农药的大量使用,使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污染有90%是通过食品进入人体的,而只有?#20445;埃?#26159;通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理?#22270;?#30563;,例如通过立法形成?#33539;?#20892;药的限制使用种类,并制定残留限值。

(?#24120;?#22686;塑剂和包?#23433;?#26009;。包?#23433;?#26009;中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物?#31995;?#30452;接接触,从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型,例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其他物?#31995;?#39135;品更为严重。制定HACCP计划时,我们应该了解当前食品包?#23433;?#26009;和塑料用具存在的问题,并在HACCP体系中建立相应的控制措施,对包?#23433;?#26009;中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

(4)其他化学物质。食品中含有的可能对人体健康产生不?#30002;?#29992;的化学物质,如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和?#21361;?#20122;硝基化合物、多氯联苯等,都是HACCP体系的危害分析点。


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